Новый уровень в исследованиях жизни микроорганизмов, от наблюдений в микроскоп к слежению за процессами в отдельных клетках, может в корне изменить виноделие.
Ученые выяснили: клетки тоже испытывают стресс и адаптируются к нему, меняя структуру и выпуская различные вещества. Ранее наблюдать за этим, не травмируя клетку, было невозможно. Теперь наблюдения стали реальными благодаря специалистам из Швеции (Технический университет Чалмерса), которые изобрели метод, дающий возможность видеть, что именно производят клетки и не повреждать их при этом.
Учёные уже заметили, что в основном, находясь в стрессе, дрожжи способны синтезировать глицин, имеющий сладковатый вкус. Разные вина отличаются разным содержанием глицина. Виноделы для регулирования его уровня использовали влияние температуры. Теперь выяснилось, что на его выработку влияет и клеточный стресс. Это знание даёт возможность виноделам создавать новые букеты вкусов.
Новая методика может принести пользу не только в виноделии. Дрожжи и бактерии реагируют на стресс очень похоже, а значит, методику можно с успехом применять и в медицине, усложняя жизнь нежелательным в организме бактериям.
