В кризис россияне не «сорят деньгами». Однако предположение, что ресторанный бизнес сворачивается, право лишь наполовину. Одни сворачивают свой бизнес, другие – наоборот. Эксперты и игроки рынка рассуждают, в чем секрет.
Из-за подешевевшего рубля значительная часть россиян не поехала отдыхать за границу, что положительно сказалось на трафике ресторанов в Москве и других мегаполисах. Однако с ноября 2014 по январь 2015 года в Москве закрылось 46 заведений общепита, а самыми посещаемыми среди них стали столовые.
Экономическая ситуация и продуктовые санкции не могли не ударить по ресторанной сфере, считаает шеф-повар итальянского ресторана Il Forno Алексей Беседин. Многие продукты, поступавшие в Il Forno ресторан из Италии, теперь поступают из других регионов, благодаря чему там открыли для себя массу новых продуктов, по качеству не уступающих импортным. Основной проблемой остаются сыры. Есть очень неплохие аналоги, но сравнивать их с французскими или итальянскими пока рано, считает Алексей Беседин. По количеству посетителей ресторанов месяц на месяц не приходится: в Иль Форно в декабре 2014 года их было гораздо меньше сравнительно с 2013 годом, а в январе 2015 года оказалось много: из-за падения рубля многие провели новогодние каникулы в РФ, рассказал он.
По наблюдениям главы департамента торговли и услуг Москвы Алексея Немерюка, сейчас порядка 60 ресторанов может закрыться и открыться приблизительно столько же. Многие рестораны меняют профиль, переходя в более дешевые сегменты. Общее число столичных ресторанов, по его оценке, стабильно: около 7 тысяч. Его данные в разы расходятся с оценкой 2ГИС и президента Федерации рестораторов и отельеров РФ Игоря Бухарова, сообщившего, что в начале февраля 2015 года столичный общепит сократился на 8%, а за пару месяцев закрылось около 900 ресторанов. Затем некоторые из выживших смогли договориться с арендодателями о снижении арендных ставок.
По данным управляющей активами TNO Capital Александры Лозовой, столичный общепит диверсифицирован по всем ценовым сегментам, предлагая потребителям большой выбор. Потери несут заведения с завышенными ценами, не соответствующими качеству, а выигрывают предлагающие приемлемые соотношения цены и качества.
По наблюдениям шеф-повара ресторана «Москафе» Алексея Семенова, аренда выросла практически вдвое, себестоимость продукции тоже поднялась, а покупательская способность упала, но закрываются в первую очередь слабые рестораны, а открываются новые сильные: концептуальные, с вкусной кухней и демократичными ценами.
По мнению Максима Мясникова из Barbara Bar и рестобара «Прожектор», кризис стал лишним поводом показать, чего на самом деле стоишь. В трудные времена приходят идеи, которые с успехом реализуются. От импорта его ресторан отказался практически полностью. Кризис обнаружил стало гораздо больше поставщиков качественных продуктов.
По прогнозу вице-президента ТПП Ленинградской области, эксперта консалтинговой группы «Беспалов и партнеры» Дмитрия Прокофьева, в перспективе ситуация будет далее ухудшаться. Ключевая идея современной внешней экономической политики властей – стремление любой ценой сохранить максимум прибылей определенному кругу компаний. Потребительский рынок в этом случае высший эшелон власти не волнует, как и импортозамещение: все понимают, что всерьез на него рассчитывать нельзя.
