Все дело в соли. С одной стороны, это вещество необходимо для жизни, с другой - его избыток чрезвычайно опасен для организма. Природа полагается тут на наши вкусовые ощущения: немного соли в пище делают ее аппетитнее, а более высокие концентрации сразу же вызывают сильное отвращение.
Пять вкусовых качеств, которые различают не только люди, но и многие млекопитающие, можно разделить на две категории: сладкая и острая еда вызывают приятные ощущения, а кислая и горькая - неприятные. Только соленая пища занимает особое положение: с увеличением концентрации соли она утрачивает приятный и приобретает отвратительный вкус.
Давно известно, что во вкусовых рецепторах языка есть ионный канал, отвечающий за приятный вкус небольшого количества соли. Американские ученые, проведя эксперимент на мышах, выяснили, как появляется отвращение. Сначала они определили, можно ли блокировать только этот эффект, не теряя при этом приятного? Тесты показали, что частично это возможно: когда ученые наносили животным на язык компонент горчичного масла, отвращение мышей к высоким концентрациям соли значительно уменьшалось.
Выяснилось, что горчичное масло блокирует работу клеток, которые обычно регистрируют горькие ноты и сообщают о них в мозг. Но этот вкусовой канал не полностью отвечает за появление отвращения к большим концентрациям соли. Экспериментальные мыши избегали соленой воды и при полном удалении вкусовых рецепторов в их геноме.
Зато при высоких концентрациях соли активировались клетки канала, ответственного за кислоту. Когда их выключили, ученые измерили при потреблении соленой воды нервную активность. Она уменьшилась наполовину, а поведение мышей снова не изменилось. Только когда были закрыты оба канала, животные потеряли отвращение к пересоленному бульону и пили его с удовольствием.
Следовательно, природа избрала два существующих вкусовых канала для защиты от избытка соли в пище или в воде: если один из них выходит из строя, другой предотвращает употребление слишком соленой пищи животными и, возможно, людьми.
Почему же очень соленый вкус не похож на смесь горького и кислого? Для последнего всегда нужны два фактора: общий кислотный детектор и датчик, который реагирует на положительно заряженные частицы. В случае кислых продуктов включаются оба. Однако в соли присутствуют только положительно заряженные ионы, поэтому кислотный детектор остается выключенным. А сильная соленость, вызывает скорее ионно-металлический вкус, чем кислотный.
