Каким должен получиться идеальный эспрессо? Как можно поручиться, что кофе всегда будет одинаково вкусным? Кристофер Хендон (Christopher Hendon) и его команда из Университета штата Орегон недавно представили научно обоснованный рецепт этого процесса на 255-м Национальном собрании Американского химического общества.
«Однажды вы можете насладиться превосходным кофе, но в следующий раз он получится опять немного хуже. Как ученый, я всегда задавался вопросом, от чего это может зависеть», - поянил Хендон. Поэтому химик более детально изучил отдельные компоненты и стадии приготовления напитка, которые в конечном итоге должны помочь сделать хороший эспрессо:
- Ученый полагает, что важную роль играет жесткость воды. Жесткая вода, содержащая много магния и кальция дает кофе более интенсивный вкус. Однако он вовсе не обязательно будет идеальным, поскольку вещества, придающие вкус, а также сам кофеин, имеют тенденцию во время заваривания накапливать магний. К тому же, жесткая вода обычно содержит более высокую долю бикарбонатов, делающих кофе горьким. Поэтому для получения идеального напитка предпочтительнее мягкая вода.
- Общеизвестно, что кофейные бобы должны быть свежепомолотыми. Кроме того, важна и величина крупинок измельченных зерен, то есть степень помола. «Хотя меньшие частицы в целом создают большую поверхность, существует критическая точка, начиная с которой более мелкие частицы не вызвают улучшения вкуса", - считает Хендон. Слишком тонко помолотый кофе ухудшает вкус, поскольку отдельные частицы имеют тенденцию склеиваться. Поэтому в процессе приготовления высвобождается меньше вкусовых веществ.
- Наконец, должно быть правильным соотношение кофейного порошка и воды. Важно, чтобы вода постоянно контактировала с молотым кофе, отмечает Хендон.
Кстати, химик вместе с бариста провел испытания, как его теоретические соображения можно реализовать на практике. Эксперимент показал, что подходящая и достаточно однородная степень помола зерен в сочетании с правильным соотношением количества воды, давления и порошка всегда приводит к одинаково вкусному кофе.
