Чувство вкуса основано на сложном взаимодействии различных типов клеток языка. Вместе они позволяют нам ощутить пять основных вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый и умами, усиливающий и делающий блюдо приятным. Датчик кислого вкуса передает нам и вкус воды.
Считалось, что вкусовые рецепторы языка содержат три типа сенсорных клеток. Тип I выполняет скорее вспомогательную функцию, тип II реагирует на горькое, сладкое или умами, тип III - на кислое или соленое. Все они используют для генерации и передачи сигналов разные механизмы. Для проверки этого команда Кэтрин Медлер (Kathryn Medler) из Университета в Буффало изолировала вкусовые клетки мышей и подвергла их индивидуальному воздействию различных химических вкусовых стимулов. Это позволило идентифицировать различные типы клеток и их реакцию.
Ученые обнаружили подвид клеток типа III, реагировавших не только на один конкретный вкус, но прежде всего на несколько разных. 39 % из них, наряду с кислым, отзывались еще на два стимула, 43 % - на три других - горький, сладкий и умами. Эти «широко реагирующие» (BR) клетки, видимо, откликаются на четыре из пяти вкусовых стимулов - и причем одновременно. Нет реакции только на соленое. Более тщательный анализ показал, что BR-клетки использовали в своем ответе на стимул сигнальный путь клеток типа II и III.
Похоже, они действуют как своего рода многофункциональный усилитель стимулов, поскольку при их блокировке у мышей, почти не было реакции на умами, горькие или сладкие вкусовые стимулы, хотя ответственные за это клетки типа II были в порядке. В мозг животных от этих раздражителей поступал тоже очень слабый сигнал. Команда полагает, что BR-клетки необходимы также для обработки умами, горьких и сладких стимулов. Восприятие этих вкусов работает оптимально лишь при срабатывании как селективных клеток типа II, так и широкополосных BR- клеток.
Похоже, на языке мышей и, вероятно, людей есть не только высокоселективные сенсоры для отдельных основных вкусов, но и универсальные - клетки, которые реагируют на их комбинацию. Исследователи давно предполагали, что для вкуса есть такие широкополосные сенсорные клетки, но только сейчас их существование подтвердилось на BR-клетках. В коре головного мозга вкусовые стимулы тоже оцениваются как селективными, так и универсальными клетками.
Открытие нового типа вкусовых клеток проливает новый свет на функционирование одного из наших древнейших органов чувств.
