Поддельные сыры являются серьезной головной болью для сыроделов во всем мире, и производители итальянского сыра пармезан борются с этим маловероятным инструментом: микрочипами.
Консорциум Пармиджано-Реджано (PRC), надзорный орган в Италии, который удостоверяет подлинность сыра, уже столетие стремится бороться с более дешевыми имитациями сыров, которые не соответствуют строгим критериям подлинного производства.
Сыр получил желанный статус Защищенного обозначения происхождения (PDO) от ЕС в 1996 году. Согласно этим правилам, пармезан-реджано (единственный сыр, который по закону разрешено продавать как пармезан в пределах блока) должен быть изготовлен в определенном северном итальянском регионе, который охватывает провинции Парма и Реджо-Эмилия.
Статус PDO означает, что пищевые продукты будут производиться в определенном географическом регионе с использованием «признанных ноу-хау». В эту классификацию входят такие продукты, как французское шампанское, португальский портвейн и греческое оливковое масло каламата.
Учитывая высокую планку сертификации, цены на эти продукты часто завышены. Таким образом, изготовители поддельных продуктов привлекаются к этой сфере в надежде быстро заработать, одновременно рассчитывая на престиж защищенных названий. По оценкам PRC, ежегодные мировые продажи поддельного сыра составляют около $2 млрд, что недалеко от продаж настоящего продукта, который в прошлом году достиг рекордных $3,1 млрд.
«Мы продолжаем бороться новыми методами», заявил представитель PRC Альберто Пекорари. «Мы не сдадимся».
Новый метод отслеживания подлинных сырных кругов является результатом сотрудничества PRC, производителя микрочипов p-Chip Corporation и голландско-французских производителей сырных знаков Kaasmerk Matec.
Предыдущая система, используемая сыроделами, маркировала все сырные круги, произведенные из 550 л молока, казеиновой пластинкой, содержащей уникальный буквенно-цифровой код, почти как серийный номер на валюте. Этот код образовывал отчетливый точечный узор, окружающий колесо, и включал месяц и год производства. К сожалению, этот метод оказался недостаточным для сдерживания производителей фальшивых сыров.
Производители теперь считают, что современные технологии необходимы, особенно с учетом того, что экспорт пармезана на международные рынки растет: чуть менее половины прошлогоднего производства выходит за пределы Италии.
Оцифровка процесса отслеживания направлена на то, чтобы «донести ценность нашего продукта во всем мире и отличить его от аналогичных продуктов на рынке, которые не соответствуют нашим строгим требованиям к производству и региону происхождения», заявил президент PRC Никола Бертинелли.
Рост количества поддельных сыров впервые возник после Первой мировой войны, когда появился южноамериканский сыр под названием реджанито, разработанный итальянскими иммигрантами в Аргентине.
В прошлом году PRC удалось помешать американскому пищевому гиганту Kraft Heinz зарегистрировать торговую марку «Сыр крафт-пармезан» в Эквадоре –значительный триумф, учитывая, что статус PDO ЕС не является общепризнанным за пределами Европы.
