От одного только запаха шоколада у многих текут слюнки. Химики Кэролин Сейфрид (Carolin Seyfried) и Майкл Гранвогл (Michael Granvogl) определили вещества, составляющие композицию ароматов темного шоколада. Из двух разных его видов они извлекли около 30 пахучих веществ. Смешав их в том же соотношении, что и в лакомстве, им удалось получить искусственные ароматы, почти не отличающиеся от настоящих.
В темном шоколаде, по сравнению с молочным, содержание сахара ниже, а какао - выше. В нем больше флавоноидов, то есть биологически активных веществ, которые, согласно многочисленным исследованиям, полезны для сердца и кровообращения, а его хорошая репутация заставила многих производителей экспериментировать с чрезвычайно высокими уровнями какао.
Знатоки ценят сложный аромат темного шоколада и могут распознавать в нем нотки ванили, банана или уксуса. Сейфрид и Гранвогль исследовали, какие химические соединения и в каких пропорциях присутствуют в такой ароматической композиции. Для опыта они взяли шоколад с 90- и 99-процентным содержанием какао.
Химики извлекли присутствующие в нем летучие вещества и вычислили их концентрацию. Кроме того, они определили его показатель интенсивности запаха (OAV). Обычно для этого смешивают тестируемое вещество с маслом без запаха и дают понюхать людям. Чем ниже концентрация, при которой эксперт может его почувствовать, тем выше значение OAV.
В шоколаде, содержащем 90 % какао, исследователи обнаружили 28 ароматических веществ, а в 99-процентном - даже 30. Среди них, например, дурно пахнущий диметилтрисульфид, уксусные кислоты и ванилин. Из этих материалов исследовательская группа создала имитацию шоколадного аромата. В результате получились искусственные смеси, почти идеально имитирующие различные спектры ароматов обоих видов шоколада.
Некоторые из веществ, идентифицированных Сейфридом и Гранвоглом, были обнаружены в шоколаде впервые, например бета-ионон терпена, придающий запаху шоколада цветочный оттенок, и изоамилацетат с ароматом банана, который присутствует в пиве.
