Кофе обладает не только характерным ароматом, но и особым вкусом, который порой бывает сливочным или шелковистым даже без молока. В зависимости от сорта и приготовления напиток из кофейных зерен может быть мягким и бархатистым, насыщенным и плотным или же меловым и почти вяжущим. Традиционно считалось, что ощущения текстуры придают ему сахара и липиды, содержащиеся в кофе.
Кристофер Саймонс и его коллеги по Университету штата Огайо изучили путем дегустации и химического анализа, так ли это. Они приготовили четыре разных сорта кофе и предложили восьми опытным испытателям описать их вкусовые качества. Типичными признаками были, например, ощущения мела, смачивания, жесткости или вязкости.
Затем исследователи начали разделять кофе на отдельные фракции, используя в числе прочих методов хроматографию. Испытатели продегустировали эти субкомпоненты, создающие ощущения текстуры, консистенции либо вязкости во рту, которые принято называть "телом" кофе.
Оказалось, не сахара и не липиды придают кофе тело или вкус. Виновниками этого были несколько классов так называемых малых молекул. За ощущение жесткости, например, отвечают различные меланоидины (соединения простого сахара и амина), образующиеся в процессе обжарки бобов.
Две другие молекулы (3- и 4-кофеоилхиновая кислота) придают кофе ощущение бархатистости и смачивания. Однако оно не усиливается с увеличением концентрации этих ингредиентов. Ротовые рецепторы обнаруживают мягкое смачивающее ощущение лишь при низких уровнях содержания этих соединений. Другой класс малых молекул, включающих определенную аминокислоту, придает кофе вкус мела.
Эти результаты раскрывают молекулярную основу влияния обработки и обжарки на тело и вкус кофе, а также то, какие сенсоры ротовой полости осуществляют тактильное восприятие. Для более детального изучения последнего ученые хотят выяснить, существуют ли во рту механорецепторы, реагирующие на выявленные классы малых молекул. Это поможет объяснить, почему кофе имеет не только вкус, но и особую текстуру
