Группа физиков, химиков, математиков и материаловедов из пяти разных стран выяснила, как приготовить идеальный эспрессо. Они представили свой результат в журнале Matter.
Оказывается кофейные зерна не следует молоть слишком мелко, к тому же лучше экономить на их количестве. Химик Кристофер Хендон (Университет Орегона) признает, что это противоречит здравому смыслу. Обычно берут около 20 граммов кофейных зерен, а затем их измельчают как можно тоньше. Считается, что чем меньше частицы, тем больше будет поверхность, через которую протекает вода, и тем больше ароматических веществ попадет в напиток.
Но это вовсе не так. Если кофе помолоть слишком мелко, он слипается во время варки в комки, сквозь которые вода не протекает. Часть порошка даже остается полностью сухой и ароматические вещества оттуда не извлекаются. В других же местах вода контактирует с кофе дольше. Это приводит к тому, что вкус (или «выход при экстракции») будет порой отличаться. Для постоянного качества нужно брать меньше зерен (около 15 г) и не молоть их слишком тонко.
Исследователи получили этот результат, создав модели потока, которые пришлось упростить. По признанию математика Джейми М. Фостера (Университет Портсмута), чтобы рассчитать совокупность миниатюрных потоков вдоль миллионов кофейных частиц разной формы, потребуется «больше вычислительной мощности, чем у Google». Далее к делу приступили электрохимики, использовавшие аналоги моделей движения ионов лития, проходящих через электроды батареи.
«Мы понимаем, что не пытаемся улучшить вкус эспрессо», - говорит Хендон, советуя быть более экономными: меньше сырья, соответственно, будет меньше отходов и затрат. Если в кофейне снизить количество зерен для эспрессо с 20 до 15 г и молоть их по его методу, это может дать значительную экономию средств. При этом покупатели не пострадают, поскольку вкусовые ощущения останутся прежними. Конечно, если соблюдаются все другие требования, необходимые для хорошего эспрессо: правильный выбор зерен, обжарка, нормы потока воды, температуры и многое другое.
