Расшифрован физический процесс, который происходит во рту, когда съедается кусочек шоколада и твердое вещество становится гладкой эмульсией.
Междисциплинарная команда исследовала не вкус шоколада, а его текстуру и ощущения человека, когда тот ест это лакомство. Тесты проводились с использованием элитного темного шоколада на искусственной трехмерной поверхности, похожей на язык, которая была разработана в Университете Лидса.
В исследовании использовалась трибология, представляющая собой аналитические методы для изучения взаимодействия поверхностей и жидкостей, уровней трения между ними и роль смазки: в данном случае слюны или жидкости из шоколада. Все эти механизмы происходят во рту, когда съедается шоколад. При его соприкосновении с языком выделяется пленка жира, покрывающая язык и другие ротовые поверхности. Именно она придает шоколадной субстанции гладкость.
После этого высвобождаются твердые частицы какао, дающие тактильные ощущения. Поэтому роль жира, находящегося глубже внутри шоколада, довольно ограничена. Его содержание можно уменьшить, не теряя приятного ощущения во рту от попадания шоколада на язык. Команда показала, что слой жира должен быть на внешнем слое шоколада. Затем следует покрыть жиром частицы какао, что сделает шоколадную эмульсию еще более привлекательной.
По словам профессора Анвеши Саркар, наука о смазке дает механистическое представление о том, как пища на самом деле ощущается во рту. Эти знания можно применять, чтобы улучшить вкус и текстуру разрабатываемых продуктов и увеличить их пользу для здоровья.
Доктор Сиаваш Солтанахмади, ведущий исследователь этой работы, подчеркнул, что следующее поколение шоколада может быть более здоровым, но при этом сохранять ощущение высокого содержания жира:
Наше исследование открывает возможность того, что производители могут разумно разрабатывать темный шоколад, чтобы снизить общее содержание жира.
Ученые полагают, что использованные ими физические методы можно применять при изучении таких пищевых продуктов, как мороженое, маргарин, сыр, которые претерпевают фазовый переход, когда вещество превращается из твердого в жидкое.
