Сливочное масло почти полностью состоит из жира. Новая альтернатива на водной основе обладает консистенцией, ощущением во рту и вкусом сливочного масла, но значительно меньшим количеством калорий.
Умеренное количество сливочного масла может быть частью сбалансированной диеты. Помимо прочего, оно обеспечивает человека жирорастворимыми витаминами A, D, E и K. Однако высокое содержание жира (80 %) и насыщенных жиров нежелательно в здоровом питании. Исследователи Корнельского университета под руководством Алирезы Аббаспуррада разработали альтернативу сливочному маслу, по вкусу, ощущению во рту и консистенции напоминающую этот продукт, но содержащую намного меньше жира.
Низкокалорийная альтернатива сливочному маслу состоит в основном из воды. В одной столовой ложке - 2,8 г жира, то есть 25,2 калории, тогда как в обычном сливочном масле - 11 г жира - почти вчетверо больше - 100 калорий. Для получения такого инновационного продукта исследователи разработали метод эмульгирования большого количества воды с мельчайшими капельками растительного масла и молочного жира. Для имитации свойств настоящего сливочного масла не потребовалось вводить искусственные стабилизаторы.
По словам Аббаспуррада, эмульсия воды и масла не нова. Однако исследователям удалось для добавления воды к жиру использовать технологии HIPE настолько долго, что получился продукт, состоящий на 20 % из масла и на 80 % из воды. Поэтому альтернатива сливочному маслу может стать более здоровым решением для потребителей, беспокоящихся о калориях:
Поскольку в технологии HIPE высокое соотношение воды и масла, а также уникальные текстура и функциональность, она может сыграть свою роль в создании более здоровых решений для потребителей.
Аббаспуррад добавил, что химики-пищевики могут индивидуализировать состав в зависимости от вкуса, предпочтений и медицинских требований, а поскольку вода выступает в качестве носителя, скорректировать ее питательные свойства, обогатить витаминами или добавить ароматизаторы. Но это будет уже совершенно другой рецепт.
