Почему мы давным-давно не вымерли, ведь наша пища полна опасных веществ? По мнению нутрициологов, люди регулярно травят себя едой, особенно продуктами, прошедшими промышленную обработку.
На самом деле любая пища содержит целый коктейль из органических или минеральных компонентов, ни один из которых не является абсолютно безвредным: даже вода токсична в больших дозах. Наиболее опасны реактивные вещества, пишет Эрве Тес, химик, глава международного центра молекулярной гастрономии AgroParisTech-Inra в Париже.
К ним относится акриламид, образующийся в печеной, жареной или приготовленной на гриле пище при совершенно обычных для кухни температурах - правда, химик дважды подумает, работать ли в лаборатории в таких условиях. К таким реактивным веществам принадлежит и акролеин, который образуется при нагревании выше точки дымления и последующем разложении жиров. Он считается огнеопасным, а при вдыхании и потреблении - смертельно опасным, поскольку вступает в реакцию с белками и ДНК.
Однако в 2020 году китайские диетологи заметили, что у курильщиков, которые пьют чай, кофе или шоколад, уровень акролеина в моче очень низкий. Реактивная природа акролеина делает исследования такого рода чрезвычайно сложными. Чтобы не только доказать, что акролеин в результате приема этих напитков исчез, но и выяснить, что с ним произошло, ученые прибегли к современным аналитическим методам.
Группа испытывала реактивные вещества, в частности, акролеин и теофиллин. Эксперименты проходили в контролируемых условиях, которые исследователи использовали для имитации живой ткани. При этом были обнаружены различные аддукты, то есть продукты прямого присоединения молекул друг к другу, образующиеся в результате реакции акролеина и теофиллина. Затем химики изучили их взаимодействие с напитками из зеленого чая, кофе или шоколада - и получили сопоставимые результаты.
Следует отметить, что эти напитки, помимо теофиллина, содержат и другие защитные компоненты. Кофеиновая и хлорогеновая кислоты в кофе, а также флавонолы и полифенолы в шоколаде тоже очищают карбонилированные компоненты, к которым относится и акролеин.
